دستگاه بلانچ برای امر بلانچینگ مورد استفاده قرار می گیرد.دستگاه بلانچ برای پاستوریزاسیون سبزیها و میوه ها مورد استفاده قرار می گیرد.که اساسا برای از بین بردن آنزیم های طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد.
چون انجماد اصولا فعالیت آنزیم را کاملا متوقف نمی نماید، دستگاه بلانچاصولا قبل از یخ زدن میوه و سبزی عمل بلانچینگ را انجام می دهد. همانند عمل پاستوریزه کردن مقداری از آنزیم ها غیر فعال می گردد، در دستگاه بلانچنیز تعدادی از باکتری ها از بین میرود.
نقش های مهم دستگاه بلانچ عبارتند از:
از مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در دستگاه بلانچ از بین بروند پراکسیدو کاتالاز می باشد؛که با از بین رفتن این آنزیمها، آنزیم های دیگر نیز بی اثر خواهند شد. دستگاه بلانچ روشهای مختلفی را برای بلانچینگ انجام می دهند.که از جمله متداول ترین آنها بلانچینگ با بخار آب و بلانچینگ با آب داغ ویا آب جوش می باشد.
اگر دستگاه بلانچ عمل بلانچینگ را ناقص انجام دهد، آزمایش فوق، فعالیت مثبت آنزیم های نام برده را نشان خواهد داد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت خواهد شد. آنزیم هایی که به طور طبیعی در میوه ها و سبزیها وجود دارد که باعث فساد و خرابی محصول بلانچ نشده می گردند عبارتند از:
دستگاه بلانچ با آب جوش یا آب داغ:
ساده ترین روش بلانچینگ است که، می توان با یک ظرف یک آبکش و آب داغ آن را انجام داد.سبزی را درآبکش قرار داده و حدود 1 دقیقه در آب داغ فرو می برند و نگاه می دارند و مجدد آبکش را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می کنند. با این شیوه رنگ سبزی بهتر حفظ می گردد. گوجه فرنگی، نخود سبز، لوبیاسبز و ذرت را می توان در آب جوش بلانچ نمود.
بلانچینگ خشک
بلانچینگ خشک در تهیه خشکبار و اصولا در انتهای عمل خشک کردن به وسیله اسید سیتریک، گاز گوگرد و یا نمک انجام می گردد. در مقایسه با روش آبجوش دارای مزیتی است و آن این است که، از نرم شدن جلوگیری می کند، اما باعث تغییر بو و طعم می گردد.
بلانچینگ با بخار آب
این روش اشکال نشت نوترنیت ها به داخل آب در بلانچینگ با آب را از بین برده و برای سبزیهایی مثل نخود سبز، مارچوبه، گوجه فرنگی مناسب می باشد. این روش بلانچینگ سریع نیزنام دارد.
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
