فرایند تولید چای سیاه

فرایند تبدیل برگ سبز چای به چای سیاه، شامل مراحل برگچینی، پلاس (پژمرده سازی)، مالش، غربال (الک کردن)، اکسیداسیون آنزیمی، خشک کردن، درجه بندی و جداسازی، بسته بندی می باشد.

برگ چینی
مناسبترین قسمت یک شاخساره جوان چای برای چایسازی غنچه برگی و برگ اول و دوم است، چون مقدار ترکیبات شیمیایی که سبب به وجود آمدن ویژگی های کیفی در چای خشک می گردند در این قسمتها بیشتر است، که این امر سبب تولید چای با کیفیت ممتاز از این قسمت می شود. برگچینی به صورت دستی یا ماشینی صورت می گیرد.

پلاس ( پژمرده سازی)
منظور از پلاس کردن برگ سبز چای، تبخیر مقداری از آب موجود در بافت های برگ و آماده نمودن آن برای اجرای عملیات بعدی چایسازی است. برای آن که برگهای چای به خوبی لول و تابدار شوند، آنها را پلاسیده می کنند.

اگر برگ تازه چیده شده بلافاصله دچار چایسازی شود به علت وجود آب درون سلولی، برگ حالت شکنندگی و تردی داشته و به محض وارد آمدن کوچک ترین فشار شکسته شده و به جای لول شدن، خرد می شود. بنابراین لازم است بخشی از آب به نحوی از سلولهای برگ خارج شود تا بتوان عمل مالش را روی برگ انجام داد.

مهم ترین رخداد در مرحله پلاس، کاهش رطوبت برگ سبز و افزایش نفوذپذیری دیواره سلولی است که به مخلوط شدن اجزاء درون سلولی کمک می کند و در نتیجه بازده واکنش هایی که در مرحله مالش و اکسیداسیون رخ می دهد را زیاد می کند.

در این مرحله واکنش های بیوشیمیایی بسیار پیچیده ای نظیر افزایش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین های برگ به اسیدهای آمینه، تجزیه کلروفیل، افزایش مقدار کافئین، تغییر غلظت اسیدهای آلی و غیره رخ می دهد که نقش مهمی در کیفیت نهایی چای سیاه دارد.

در روش پلاس مصنوعی از دستگاه تراف استفاده می شود، در این روش برگهای سبز چای به میزان 23 تا 27 کیلوگرم در هر متر مربع روی سطح دستگاهی به نام تراف و به ضخامت حدود 20 سانتیمتر گسترده می شود و جریان هوا به درون توده برگ دمیده می شود تا برگ پلاسیده شود. دمای هوای مورد استفاده در این روش نباید بیشتر از 30 درجه سانتیگراد باشد.

مالش
هدف از مالش دادن برگ سبز پلاس شده، متلاشی کردن سلول های برگ و آزاد نمودن مواد درون آنها است. بدین ترتیب شیره سلولی که حاوی پلی فنل ها می باشد با آنزیم پلی فنل اکسیداز مخلوط شده و این دو در مجاورت اکسیژن هوا اکسید شده و تغییرات شیمیایی لازم را برای تولید رنگ، عطر و طعم و در نتیجه کیفیت چای سیاه به وجود می آورند.

ضمناً در نتیجه این عمل برگ حالت پیچیدگی و لول شدن پیدا می کند تغییرات شیمیایی که در مرحله پلاس آغاز شده بود در طی مرحله مالش با سرعت بیشتر ادامه پیدا می نماید. تغییرات حاصله در عمل مالش شامل افزایش گرما و نرم و خیس شدن برگ با شیره سلولی (Maceration) است. متلاشی کردن ساختمان سلول برگ هدف اصلی مالش است و به روش های مختلف امکانپذیر است.

در روش ارتدکس این عمل به وسیله دستگاه مالش صورت می گیرد که از قسمت پایه، استوانه و سینی و کلاهک فشار تشکیل یافته است گردش دستگاه مالش ممکن است بین 40 تا 75 دور در دقیقه باشد و گردش 55 دور در دقیقه گردش مناسبی است هنگام مالش برگ، باید آن را به طور متناوب به وسیله کلاهک فشار، تحت فشار قرار داد که هم پیچیدگی برگ بهتر صورت گیرد و هم دما بالا نرود.

بهترین دما برای اتاق مالش 28 -24 درجه سانتیگراد و رطوبت 80 تا 90 درصد است که به وسیله دستگاه مه پاش و دماسنج باید این شرایط را کنترل کرد. اما در تولید چای سیاه به روش غیر ارتدکس به جای دستگاه های مالش برگ سبز، از دستگاه هایی به نام روتروان، بی ال سی، ال تی پی، لگ کاتر و سی تی سی استفاده می نمایند.

این دستگاه ها از نظر ساختمان با یکدیگر تفاوت داشته ولی از نظر عملی که روی بافت های برگ انجام می دهند، تقریباً یکسان عمل می کنند. این دستگاه ها فشار لازم را جهت پاره نمودن دیواره واکوئلی برگ وارد آورده و سبب بیرون آمدن شیره سلولی و آمیختن آن با آنزیم های موجود در برگ شده و شروع اکسیداسیون را موجب می گردند.