تولید چای سیاه از نظر اقتصادی و غربال آن

چای به عنوان نوشیدنی مطلوب در برخی از کشورهای جهان تولید و در تعداد زیادی از کشورها مصرف می شود. یکی از عوامل موفقیت کشورهای تولید کننده چای در بازار جهانی، حفظ کیفیت چای ساخته شده است. برخی از ترکیب های شیمیایی برگ برای ایجاد رنگ و بعضی در ایجاد عطر و طعم در دم کرده چای سیاه نقش دارند.

کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم ترین آنها ساختار ژنتیکی گیاه، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، روش برگچینی و چگونگی فرایند چایسازی می باشند، بستگی دارد.

این عوامل با برهم کنشی که بر مقدار و نوع ترکیب های شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت تأثیر قرار می دهند. شرایط آب و هوایی و عملیات خوب کشاورزی نیز در زیست ساخت پیش سازه ای ترکیب های موثر در عطر، طعم و رنگ نوشابه چای نقش دارند.

از نظر اقتصادی و بهره وری، برگ و شاخساره تازه روییده و لطیف قسمت اصلی گیاه چای را تشکیل می دهد. روشهای گوناگونی برای عمل آوری و فرآوری چای وجود دارد که متداولترین آنها عبارتند از:

1. روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای به طور کامل انجام می‌گیرد. (تولید چای سیاه)
2. روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای انجام نمی‌گیرد. (تولید چای سبز و چای سفید)
3. روشی که در آن عمل اکسیداسیون روی ترکیبات برگ سبز چای به طور ناقص انجام می‌گیرد. (تولید چای اولانگ)

بیش از دو سوم چای تولیدی جهان را چای سیاه تشکیل داده که در تمام دنیا مصرف می شود، که این محصول به دو روش رسمی (ارتدکس) و غیر رسمی (غیر ارتدکس) تهیه می گردد که ما تولید به هر دو روش را بیان می کنیم.

ترکیبات شیمیایی موجود در برگ سبز چای

برگها و شاخساره جوان چای از نظر بهره برداری و اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می دهند، یک شاخساره نورسته گیاه چای به طور تقریبی دارای 23 درصد ماده خشک و 77 درصد آب می باشد که تقریبا نیمی از این مواد به صورت محلول در آب و نیمی دیگر به صورت غیرمحلول در آب هستند.

پلی فنل ها، کافیین، اسیدهای آمینه و کربوهیدراتها جزء ترکیبات محلول در آب و سلولز، پروتئین، چربی و برخی مواد معدنی از ترکیبات نامحلول در آب محسوب می گردند. در کنار این ترکیبات، برگ چای حاوی آنزیم های گوناگونی می باشد، که از مهم ترین آنها آنزیم پلی فنل اکسیداز است که نقش برجسته ای در تولید چای سیاه دارد.

چای سیاه
فرآورده ای است که تنها از جوانه ها، برگها و ساقه های لطیف و جوان رقم هایی از درختچه چای با نام علمی Camellia sinensis kuntze که مناسب برای تولید چای سیاه می باشد با بهره گیری از شیوه های پذیرفته شده چایسازی که پایه آن بر انجام فرایند پلاس، مالش، اکسیداسیون و خشک کردن است، به دست می آید.

غربال
هدف اصلی از غربال برگ مالشخورده، تهویه برگ و خنک کردن آن، شکستن کلوخ های برگ مالش خورده و درجه بندی ذرات ریز و درشت پس از هر دور مالش است. برگ مالش خورده باید به اندازه مناسب در دستگاه غربال ریخته شود تا به سهولت و به طور یکنواخت از روی غربال عبور نماید.

انواع چای حاصل از غربال شامل موارد زیر می باشد:

• چای مالش 1: چای زیر غربالی حاصل از دور اول و دوم مالش را چای مالش یک می نامند که پس از خشک شدن با هم مخلوط می‌گردد.
• چای مالش 2: چای مالش دو شامل کلیه چای های زیر غربالی حاصل از دور سوم و چهارم مالش است که پس از خشک شدن با هم مخلوط می‌گردد.
• چای مالش 3: چای مالش سه حاصل از رو غربالی برگهای چهار بار مالش خورده است.