اکسیداسیون
پس از آنکه سلولهای برگ پاره و خرد شدند، مرحله اکسیداسیون برگ آغاز می شود. زمان لازم برای انجام این عمل بسیار متغیر و به کیفیت و روش خردکردن، میزان درجه حرارت برگ بستگی دارد. نخستین تغییر شیمیایی که در مرحله اکسیداسیون صورت می گیرد اکسیداسیون دو یا چند ماده پلی فنلی از گروه کاتچین ها است.
در نتیجه پاره شدن دیواره سلولی، کاتچینها در مجاورت آنزیم پلی فنل اکسیداز قرار گرفته و با گرفتن اکسیژن هوا اکسید می شوند و ترکیباتی به نام ارتوکینون تشکیل می گردد. پس از تشکیل این مواد عمل آنزیم متوقف شده و تغییراتی که پس از این رخ می دهد ماهیت غیر آنزیمی دارد و طبق قوانین واکنش های شیمیایی، سرعت آن با افزایش دما به طور مداوم بالا می رود.
ارتوکینون ها، به سرعت متراکم شده و به صورت بیس فلاونول ها و سپس تیافلاوین ها که ترکیباتی نارنجی رنگ هستند در می آیند. تیلافلاوین ها در روشنی و شفافیت رنگ و تندی نوشابه چای اهمیت زیادی دارند. این مواد سپس متراکم شده و به موادی موسوم به تیاروبیجین ها که به رنگ قرمز هستند تبدیل می شوند چنین تغییراتی با تندی، مایه داری و رنگ نوشابه چای سیاه، ارتباط دارد.
نکات مهم در اکسیداسیون چای
برای انجام عمل اکسیداسیون ممکن است برگ مالش خورده را روی سطح پوشش داده شده با رزین های مخصوص اتاق تخمیر پهن کنند در برخی نقاط از سینی های آلومینیومی که در قفسه هایی جاگذاری شده اند نیز برای این عمل استفاده می شود. در استفاده از سطوح سیمانی و آلومینیومی برای تخمیر چون برگ جهت اکسیداسیون نیاز به اکسیژن دارد، لذا نباید ضخامت برگ های پهن شده زیاد باشد تا اکسیژن به آسانی به قسمت های پایین هم برسد.
ضخامت برگ پهن شده از 3 تا 10 سانتیمتر متفاوت است. در روش چایسازی غیرارتدکس، چون سلولهای برگ شدیدتر تخریب می شوند مواد بیشتری در معرض واکنش اکسیداسیون قرار گرفته، در نتیجه احتیاج به اکسیژن بیشتری نسبت تولید چای سیاه به روش ارتدکس است. در روش سی تی سی سیستم های مختلفی برای انجام عمل تخمیر (اکسیداسیون) وجود دارد. امروزه از سیستم های جدید مانند ماشین های تخمیر پیوسته استفاده می‌گردد.
خشک کردن
خشک کردن، فرایندی حرارتی است که سبب پایان بخشیدن به کلیه واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی مراحل چای سازی و کاهش تدریجی رطوبت برای پایداری خصوصیات کیفی چای می شود رطوبت موجود در برگ چای پس از مرحله اکسیداسیون، توسط عمل خشک کردن، کاهش یافته و به حدود 3 تا 4 درصد می‌رسد، بدین ترتیب چای تبدیل به فرآورده ای می‌شود که به مدت زیادی قابل نگهداری است.
این عمل در روش ارتدکس در دستگاه خشک کن رفه ای اتفاق می افتد اما دستگاه مناسب برای خشک کردن چای CTC دستگاه های خشک با بستر شناور (Fluid Bed Drier) است. در این سیستم، برگ تخمیر شده در یک بستر سیال از هوای گرم، خشک می شود. این شیوه نه تنها یک نوع خشک کردن سریع و یکنواخت را موجب می شود بلکه فشار هوا نیز برگ در حال خشک شدن را در امتداد تونل به پیش میراند و نیاز به یک سینی متحرک را مرتفع می سازد.
درجه بندی و جداسازی
درجه بندی و جداسازی فرآیند مهمی در چایسازی است و با توجه به روش و شیوه ای که به کار برده می شود می تواند اثر مهمی در قیمت چای سیاه در بازار داشته باشد. تفکیک ذرات چای به شکلها و اندازه های گوناگون که مورد تقاضای بازار نیز باشد مستلزم عملیات متعددی است. از آنجایی که این عملیات ثابت و منظم نیست لذا برای آن نمی توان هیچگونه ضوابط استانداردی وضع نمود.
به طور کلی اهداف مربوط به طبقه بندی چای عبارتست از:
عملیات مذکور توسط ماشین های خاصی صورت می گیرد این ماشینها، چای استحصالی را بر اساس ریزی و درشتی از همدیگر جدا کرده و با توجه به نوع غربال های بکار رفته، ارقام مختلف چای به دست می آید معمولاً در این عمل، چای به چهار دسته قلم، شکسته، باروتی و خاک تقسیم می شود که هر کدام نیز شامل چند درجه می باشد.
بسته بندی
در این مرحله، چای فرآوری شده به صورت بسته های با وزن زیاد (فله) و کم بسته بندی می شود. در این مرحله علاوه بر رعایت ضوابط فنی و بهداشتی در واحدهای تولید و بسته بندی مواد غذایی، برای بسته بندی چای در تمامی وزنها، رعایت نکات زیر ضروری است:
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
