روش های تولید جوانه حبوبات
1- روش سنتی:
- دانه ها را از شب تا صبح در کاسه ای آب خیس کرده، به گونه ای که یک بند انگشت روی آن آب بماند و آن را در جای گرمی قرار می دهند.
- صبح فردا، آب کاسه را طوری خالی کرده که دانه ها از آن بیرون نریزد، و سپس دانه ها را در یک سینی یا بشقاب پخش می کنند و پارچه کتانی مرطوبی روی آن می کشند.
- روزی سه مرتبه؛ صبح و ظهر و شب، با آبپاش یا کف دست، پارچه کتانی را خیس می کنند یا آنکه دانه ها را به طور مستقیم با برداشتن پارچه و پاشش کمی آب خیس می نمایند. در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است این عمل را سه بار در شبانه روز تکرار مینمایند. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتاً گرم نگاه می داریم باید توجه داشت که پارچه کتانی خیس باشد.
- معمولا دانه ها بعد از یک روز ریشه زده و بعد از سه روز جوانه می زند.
- اگر حرارت محیط حدود 22 درجه سانتی گراد و محل آن تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می زند. بسته به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیشتر می توان جوانه را از تاریکی درآورده و پشت پنجره رو به آفتاب گذاشت. جوانه حبوبات (غلات) را همیشه مرطوب نگاه داشته تا اندکی بیشتر رشد کند.
- پس از یک تا دو روز ماندن در جلوی نور خورشید، جوانه آماده مصرف است. آن را یک بار دیگر به آرامی آب کش کرده و در ظرفی دربسته ای در یخچال نگهداری کرده و به تدریج مصرف می نمایند.
- گذاشتن جوانه حبوبات و غلات در یخچال باعث توقف رشد آن است، و با این کار می شود آن ها را در روزهای دیرتری به مصرف رساند.
اگر بخواهیم پوسته روی بعضی از جوانه ها ( مانند ماش یا سویا) را از آن ها جدا کنیم، جوانه آماده شده را در کاسه ای ریخته و آن را پر از آب مینماییم. سپس به آرامی آن را هم زده تا پوسته ها روی آب می آیند، ولی بهتر است پوسته ها را از جوانه حبوبات جدا نکرده، زیرا همین پوسته ها دارای مقدار زیادی فیبر هستند که برای کار دستگاه گوارش بسیار مفیدند.
بعضی از دانه ها مانند عدس، سویا، نخود، و مانند آن را یکی دو بار در روز زیر و رو نموده تا همه آنها هوا گرفته و جوانه بزنند.
بعضی دانه ها زودتر و برخی دیرتر جوانه می زنند، ولی اگر دانه کهنه باشد جوانه نمی زند. بدین گونه انواع مختلف موادمعدنی را با خوردن جوانه ها به بدن خود می رسانید. می توانید دانه ی هر نوع سبزی را سبز و سپس مصرف کنید. (به جز سیب زمینی، گوجه فرنگی و لوبیا چشم بلبلی که مسموم کننده اند).
آسان ترین دانه ها برای جوانه زدن عبارت اند از: یونجه، ماش، عدس، شنبلیله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن ها تخمه آفتاب گردان، کدو، کنجد، بزرک، نعنا و سپس انواع لوبیاها مانند سویا، جو، ذرت و ارزن. از میان جوانه ها، دانه سویا بسیار مغذی است. باید توجه داشت که دانه سویا تازه باشد، پوستش شکسته نباشد و دانه نصف نشده باشد.
مدت زمان لازم برای تهیه جوانه حبوبات و غلات
A) دانه های که باید حدود 6تا 8 ساعت خیس کنید:
- یونجه: مدت جوانه زدن 5-6 روز
- شنبلیله: مدت جوانه زدن 3-4 روز
- تربچه: مدت جوانه زدن 4-5 روز
- کنجد: مدت جوانه زدن 1-2 روز
B) دانه هایی که باید حدود 10 تا 18 ساعت خیس کنید:
- نخود: مدت جوانه زدن 3 -4 روز
- عدس: مدت جوانه زدن 3-5 روز
- ماش: مدت جوانه زدن 3-5 روز
- سویا: مدت جوانه زدن 3-5 روز
- آفتاب گردان: مدت جوانه زدن 1-2 روز
- گندم: مدت جوانه زدن 2-3 روز
- چاودار: مدت جوانه زدن 2-3 روز
- ارزن: مدت جوانه زدن 3-4 روز
2- روش صنعتی تولید جوانه حبوبات و غلات:
- مرحله اول تولید جوانه حبوبات و غلات، دپو بذر ها می باشد که قبل از انبار بذرها آنها را تست از لحاظ رطوبت، کیفیت و سپس سرند و بعد از آن انبار مینمایند. لازم بتوضیح است در انبارداری این مواد باید دقت شدیدی به رطوبت انبار ها نمود زیرا درصورت بالا بودن رطوبت میزان در صد رشد قارچ ها بالا رفته و ممکن است در طول زمان انبارداری میزان قابل توجهی از سموم از قبیل آفلاتوکسین تولید شود.
- در این بخش مواد اولیه به سالنهای کوچکی انتقال داده می شوند تا بعد از شستشو کشت جوانه ها تهیه گردد و پس از جوانه زدن به سالن های بزرگ تر انتقال داده شوند. در این بخش باید تمامی شرایط دما و اسیدیته و رطوبت کنترل گردد زیرا در صورت اختلال در این مرحله مواد اولیه استفاده شده از بین می رود.
- این مرحله سالن اصلی تولید می باشد. سالن های این بخش باید بسیار تمیز باشد (room clean) پیش کشته ای تهیه شده در مرحله قبل که با شرایط محیطی همگن شده اند به این بخش انتقال پیدا می کند و در شرایط دمایی و محیطی مناسب مراحل رشد انجام می شود. لازم بتوضیح است که تمامی مراحل این فرآیند می تواند به طورت دستی یا نیمه اتوماتیک انجام شود ولی این مرحله باید به صورت تمام اتوماتیک کنترل شود زیرا مواد در این بخش به علت مغذی بودن مستعد فساد می باشند.
- این بخش پس جوانه زنی نامیده می شود زیرا در این بخش محصولات اصلی برداشت شده اند و دانه هایی که تا کنون جوانه نزده مجدداً جوانه می زنند که نهایتاً به عنوان محصول استفاده می شوند. البته محصولات تولیدی در این بخش عمدتاً از کیفیت و کمیت خوبی بر خوردار نیستند و به عنوان مکمل خوراک دام و طیور بسیار مناسبی می باشد.
- در این مرحله تولید جوانه حبوبات و غلات، با توجه به سفارشات موجود برای فروش محصولات در بازار آنها را بسته بندی می کنند. این واحد می تواند شامل دستگاه های بسته بندی شیرینگ معمولی که مدت زمان نگهداری محصولات پایین تر است باشد و یا می تواند شامل دستگاه های پیشرفته تر که با استفاده از گاز دی اکسید کربن محصولات را بسته بندی می کنند باشد که در این صورت مدت زمان نگهداری این محصولات افزایش می یابد.
- در این مرحله محصولات به سردخانه انتقال میابد و به بازار های مصرف انتقال پیدا می کنند.
- انتخاب مواد اولیه برای فرآیند: مواد اولیه برای فرآیند باید حتی المقدور دارای ظاهری بی عیب و رویهم رفته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب به دست آید. تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاماً با کیفیت مواد خام متفاوت است. یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاههای مکانیکی یکنواختی است، خصوصاً یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودی درجه بندی از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است. به استثنای ملاحظات صرفاٌ مکانیکی، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری محصول باید به آنها توجه داشت مانند بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصیات در حین فرآیند. خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد. شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است. در ضمن جوانه حبوبات باید عاری از پوست سخت با بافتهای متراکم دیگری باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند. یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد ماود زائد در دانه ها است که باید در مرحله سرند حداکثر مواد زائد جدا شوند. بنابراین ماده اولیه را باید از میان واریته های مناسب انتخاب کرد.
