دسته بندی تانن پوست گردو

دسته بندی تانن ها

ماده استخراجی طرح تولید تانن از پوست گردو را بسته به حلالیت آنها به دو گروه قابل هیدرولیز و متراکم تقسیم می کنند.

1 - تانن های قابل هیدرولیز: این گروه از تانن ها از ترکیبات فنلی اسیدگالیک مشتق می شوند و می توانند با گلوکز ایجاد گلوکوزید کنند. این گروه از تانن ها تحت شرایط قلیایی یا اسیدهای ضعیف به اسیدهای کربوکسی فنول و قند تفکیک می شوند.

یک مولکول اسید گالیک با دو مولکول دیگر خود استریفیه شده و تشکیل متا - دی اسید گالیک می دهد. همچنین اسید گالیک ممکن است بر اثر گرما بر روی آنتوسیانیدین هایی که دارای گروههای 3 - هیدروکسیل بر روی حلقه فنلی هستند ایجاد گردد.

اسید گالیک در گیاهان به صورت گلیکوزید نیز وجود دارد که ساده ترین شکل آن به صورت بتا - گلوکوگالین است که در گیاه ریوند قابل شناسایی است. ممکن است تانن هایی از استریفیه شدن یک مولکول گلوکوپیرانوز با متا - دی اسید گالیک به وجود آیند. در مجموع چهار دسته از تانن های قابل هیدرولیز وجود دارند:

1. گالوتانن ها شامل اسید تانیک معمول (گلوکز و اسید گالیک)
2. الاجیتانن ها شامل اسید الاجیک و گلوکز
3. تاراگالوتانن ها شامل اسید گالیک و اسید کونیک به عنوان هسته
4. کافه تانن ها شامل اسید کافئیک و اسید کونیک

تانن ها قادرند به پروتئین ها متصل شده و مانع دی آمیناسیون توسط باکتریها در شکمبه نشخوار کنندگان شوند. بدین ترتیب از پروتئین در شکمبه حفاظت شده و پروتئین ممکن است به طور موثری در بخش های داخلی دستگاه گوارش حیوان جذب شود. افزودن تانن ها به جیره نشخوار کنندگان ممکن است بر اثر افزایش بهره برداری، اثر مفیدی داشته باشد.

2 - تانن های غیر قابل هیدرولیز یا متراکم: این تانن ها در واقع لکوآنتوسیانیدین هایی هستند که وقتی تحت تأثیر حرارت و محیط اسیدی قرار می گیرند آنتوسیانین تولید می کنند. همچنین فلاوان 3 و 4 - دیول در اثر حرارت و تأثیر اسید به سیانیدین تبدیل می شود.

این لکوآنتوسیانیدین ها مسئول بروز طعم تلخی و گسی در ارتباط با میوه های نارس می باشند. البته باید یاد آور شد که اگر لکوآنتوسیانیدین ها وزن مولکولی کمتری داشته باشد. طعم تلخی و گسی بروز نمی کند. مثل فلاوان 3 و 4- دیول، لیکن شکل پلیمری آنها مثل فلاونال طعم گسی دارد.

لکو آنتوسیانیدین ها بر اساس منومرفلاونال موجود در تانن طبقه بندی می شوند. تمام لکو آنتوسیانیدین ها از هسته های دی یا تری هیدروکسی بنریل ترکیب یافته اند که از طریق زنجیره ها یا اتمهای کربن و یا ساختارهای هتر و حلقوی (آلیفاتیک) بهم پیوسته اند.

واحد اصلی هسته، فلاونائید است که مرکب از یک واحد فنیل پروپانوئید و یک حلقه فنیل متصل دیگر می باشد. تشکیل گروه اکسونیم با اسید تسریع می شود و در نتیجه با ماده حلال اسیدی در فرآیند ADF قابل بازیافت است و در صورت وجود تانن های غیر قابل هیدرولیز رنگ قرمز یا صورتی در محلول پدید می آید.

خاصیت گسی: گس شدن به خاطر اتصال عرضی گلیکو پروتئین ها و پروتئین های موجود در بزاق توسط تانن ها صورت می گیرد. همانطور که گفته شد اگر تانن وزن مولکولی کمتری داشته باشد گسی احساس نمی شود، به دلیل اینکه زنجیره آن کوتاه بوده و نمی تواند اتصال عرضی ایجاد کند.

از طرفی اگر تانن ها دارای درجه پلیمریزاسیون بالایی باشند نیز قادر به ایجاد ترکیب و نتیجاً طعم گسی نیستند، چون اتصالات عرضی بیشتر از حد بزرگ بوده و حلالیت آنها کم است. اکثر میوه های نارس دارای فلاوان 3 و 4- دیول و فلاو نهای به صورت الیگومروپلیمر می باشند.

که با رسیدن میوه به تدریج بخش پلیمری لکوآنتوسیانین ها تا حد زیادی افزایش یافته و در نتیجه به صورت جامد رسوب می کنند و به این ترتیب از دسترس ایجاد اتصالات عرضی خارج می شوند و در نتیجه طعم گسی ندارند. در صورتیکه در میوه های نارس تانن های با حلالیت بالا فراونتر بوده و گسی ایجاد می شود.