استابلایزر غذایی و کاربردهای آن در صنایع

استابلایزر غذایی (Stabilizers Food) یا تثبیت کننده ها گروهی از افزودنی های غذایی هستند که به حفظ ساختار مواد غذایی برای مدت طولانی کمک می کنند.

استابلایزر غذایی یک ماده ضروری در ترکیب مواد غذایی است که به عنوان مواد افزودنی غذایی طبقه بندی می شوند.

این ترکیبات وقتی به مواد غذایی اضافه شوند، بافت غذا را صاف می کنند و قوام مشخصی به غذا می دهند. تثبیت کننده های مواد غذایی به مقدار نسبتاً کمی استفاده می شوند که اثر امولسیون کننده ها را تشدید کنند.

آنها طبیعت یکنواختی به محصول می دهند و ترکیبات طعم دهنده را به صورت پراکنده نگه می دارند. استابلایزرها برای حفظ اجزای متناقض و متنوع موجود در انواع خوراکی ها یک ضرورت هستند.

کاربرد معمول این افزودنی ها شامل جلوگیری از جدا شدن روغن و امولسیون های آب در محصولاتی مانند سس سالاد، جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در مواد غذایی منجمد مانند بستنی و ممانعت از ته نشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا، ماست و ژله است.

قیمت خرید و فروش استابلایزر غذایی بر اساس نوع آنها متفاوت است و بازار جهانی بسیار پر رونقی در سراسر دنیا دارد.

ارزش تجاری تثبیت کننده های غذایی در سال 2016 حدود 7.580 میلیون دلار برآورد شده است که پیش بینی می شود با رشد 4.1% طی سال های 2017 تا 2023 به 10.100 میلیون دلار برسد.

کاربردهای استابلایزر غذایی:
تثبیت کننده های مواد غذایی در انواع مختلفی از محصولات استفاده می شوند. متداول ترین خوراکی هایی که از تثبیت کننده های مواد غذایی در آنها استفاده می شود شامل موارد زیر هستند:

• بستنی.
• مارگارین.
• محصولات لبنی.
• سس سالاد.
• سس مایونز.

استابلایزر غذایی چیست؟
بسیاری از غذاهای محبوب که امروزه می شناسیم ترکیبی از اجزای طبیعی هستند که در صورت عدم استفاده از استابلایزر غذایی ممکن است به طور طبیعی با یکدیگر سازگار نباشند.

به عنوان مثال، آب و روغن ها وقتی با هم مخلوط شوند در اولین فرصت از هم جدا می شوند. با این حال، آنها با هم در غذاهای فرآوری شده مانند مارگارین، سس مایونز، سس سالاد، بستنی و سایر محصولات لبنی مخلوط می شوند.

امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها هر دو به عنوان مواد افزودنی دسته بندی می شوند. هدف اصلی این افزودنی ها حفظ یکنواختی بافت و جلوگیری از جداسازی مواد اساسی در محصولات غذایی است.

در حالی که امولسیون کننده ها به مخلوط کردن موادی که به راحتی مخلوط نمی شوند مانند روغن و آب کمک می کنند، استابلایزرها کمک می کنند قوام مورد نظر را تثبیت کنند و پس از مخلوط شدن مانغ جدا شدن مجدد مواد از هم دیگر شوند.

یک ترکیب مناسب از افزودنی ها همیشه با استفاده از یک امولسیفایر یا تثبیت کننده، مخلوط های پایدارتر را تشکیل می دهند و در مقایسه با یک افزودنی منفرد، به عملکرد بالاتری دست می یابد.

انتخاب مخلوط مناسب از امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها برای اطمینان از یک سطح صاف، بافتی خامه ای و احتباس کامل آب برای محصولات نهایی بسیار مهم است.

انواع استابلایزر غذایی:
اسید آلژنیک یک تثبیت کننده محبوب غذایی است که از جلبک های قهوه ای به دست می آید و در بستنی ها و شربت هایی که ما روی دسرها می ریزیم، استفاده می شود.

آگار آگار همچنین به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات غذایی مانند گوشت، کنسرو و پودینگ استفاده می شود.

کاراگینان مانند آگار آگار است که از جلبک های قرمز به دست می آید. ژلاتین یک تثبیت کننده مواد غذایی دیگر است و همچنین از پکتین یا کلرید کلسیم به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی در محصولات لبنی استفاده می شوند.

عملکرد استابلایزر غذایی در خوراکی ها:
یکی از عملکردهای افزودنی های غذایی حفظ قوام محصول و همچنین بهبود احساس در دهان است. به عنوان مثال امولسیفایرها به محصولات غذایی یک بافت ثابت داده و از جدا شدن آنها جلوگیری می کند، در حالی که تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها بافت یکنواختی ایجاد می کنند تا انتظار مصرف کننده را برآورده کنند.

تثبیت کننده ها به طور معمول برای بهبود ضخیم شدن، احساس خوب در دهان، پایداری ساختار محصول، ظرفیت اتصال آب، قوام خامه ای و ویسکوزیته استفاده می شوند.

تثبیت کننده های مورد استفاده برای افزایش ماندگاری محصول غذایی با جلوگیری از حمله میکروبی به آنها، استابلایزر گرید غذایی نامیده می شوند.

استابلایزرها می توانند رنگ مواد غذایی را تثبیت، حفظ یا تشدید کنند و توانایی اتصال مواد غذایی را افزایش می دهند تا امکان اتصال قطعات غذایی به مواد غذایی بازسازی شده را فراهم کنند.

به عنوان مثال صمغ زانتان اغلب در نوشیدنی های تهیه شده با مرکبات و در نوشیدنی های با طعم میوه برای ایجاد بافتی مطلوب و به عنوان تثبیت کننده بو و عطر و طعم استفاده می شود.

از آنجا که این ماده در pH پایین به سرعت و به طور کامل حل می شود، صمغ زانتان به تعلیق اجزای نامحلول کمک می کند و یک استابلایزر محسوب می شوند.