انواع آلژینات مورد مصرف در صنایع غذایی

انواع آلژینات مورد مصرف در صنایع غذایی:

• سدیم آلژینات.
• آلژینات پتاسیم.
• آلژینات آمونیوم.
• آلژینات پروپیلن گلیکول.

سدیم آلژینات (sodium alginate) یک پلی ساکارید خطی و یک کوپلیمر است که از جلبک دریایی قهوه ای تهیه می گردد. این ماده نمک سدیمی آلژینیک اسید می باشد. سدیم آلژینات (sodium alginate) یک بیوپلیمر ارزان در دسترس است که بخاطر داشتن خواصی چون تجزیه پذیری زیستی و ماهیت طبیعی بسیار مورد توجه قرار دارد.

شکل اسید، اسید آلژنیک، یک پلی ساکارید یا (پلیمر کربوهیدرات با زنجیره طولانی) است. اگرچه این ماده در باکتری های خاک نیز یافت می شود، اما منبع اصلی آن جلبک ها، به ویژه جلبک های قهوه ای است که گروهی شامل بسیاری از جلبک های دریایی، مانند جلبک دریایی است که در دریاهای سرد شمال وجود دارد.

آلژینات نقش مشابهی در جلبک دریایی سلولز در گیاهان و ماده افزودنی مورد علاقه صنعت لوازم آرایشی، اسید هیالورونیک، در حیوانات دارد و یک ماتریس ساختاری برای حمایت از سلول ها فراهم می کند. سدیم آلژینات در آب محلول است و بر اثر حل شدن یک مایع با ویسکوزیته بالا به وجود می آید.

این ماده نوعی صمغ بوده که قابل حل هم در آب سرد و هم در آب گرم است. این صمغ در هنگام واکنش با نمک های کلسیم یا اسیدها ژل هایی غیرقابل برگشت به وجود می آورد.

نمک سدیم آلژینات (sodium alginate) بیشتر از آلژینات خالی استفاده می شود زیرا آلژینات اسیدی برای بافت ها و سلول ها ضرر دارد. ژل های آلژینات در حضور کاتیون های کی لیت مانند سیترات، لاکتات، فسفات، تارتارات و کاتیون های سدیم و پتاسیم که در اکثر مایعات بیوتکنولوژی حضور دارد ناپایدار است. به منظور جلوگیری از تورم بیش از اندازه ژل های آلژینات، پلیمرهایی چون کیتوسان، پلی آلژینات به ژل کلسیم اضافه می شود.

چگونه سدیم آلژینات را به یک مایع اضافه می کنید:
به طور کلی، آلژینات سدیم به راحتی در هر درجه حرارت مایع، هیدرات و ژل را پراکنده می کند و بالاتر از 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتی گراد) را ذوب می کند.

با این وجود، راحت تر است که پودر آلژینات سدیم را کم کم به مایع اضافه کنید، در حالی که مرتباً با مخلوط کن غوطه وری یا مخلوط می شود. اگر آلژینات به درستی پراکنده نشود، توده های کوچکی در محلول قابل مشاهده خواهند بود.

سعی کنید از صاف کردن بیش از حد جلوگیری کنید، زیرا حباب های هوا می توانند در محلول ضخیم شده گیر کند. به منظور جلوگیری از پیچیده شدن این حباب ها در فرآیند کروی سازی، ممکن است بخواهید که آماده سازی برای چند ساعت در یخچال قرار بگیرد.