عملکرد آنزیم ها در تولید لبنیات

عملکرد آنزیم ها در تولید لبنیات:

کاربرد آنزیم در صنایع غذایی:

در صنایع لبنی به خصوص در تولید پنیر و انعقاد شیر هم آنزیم ها تأثیر به سزایی دارند. ازجمله:

پروتئاز در بهبود طعم، انحلال پذیری، هضم و دیگر خواص عملگری نقش موثری دارد.پروتئاز ها پیوند های پپتیدی پروتئین ها را میشکنند و پروتئین ها را کاتالیز می‌کنند.این آنزیم 60% آنزیم های موجود در بازار را تشکیل می دهد که در صنایع شونده، دارویی و غذایی کاربرد به سزایی دارد.

لیپاز چربی ها را هیدرولیز می‌کند و موجب تولید امولسیفایر ها می شود.این آنزیم علاوه بر مواد غذایی در خوراک دام، شوینده ها و سوخت های زیستی هم کاربرد دارد.

لاکتاز میزان لاکتوز را در شیر کاهش می دهد و باعث افزایش شیرینی و بهبود ارزش غذایی می شود
برای کنترل نسبت رطوبت به پروتئین هم از ترانس گلوتامیناز استفاده می‌شود.

آنزیم های کاربردی در تولید ماء الشعیر و عصاره مالت:
در صنعت تولید ماء الشعیر و عصاره مالت هم از آنزیم های زیادی از جمله آلفا آمیلاز، پروتئاز، بتاگلوکوناز، زایلاناز و… استفاده می‌شود که این آنزیم ها بیشتر در مرحله مالت کردن دانه فعالیت دارند.

در صنعت آبمیوه، از آنزیم های بسیاری برای تجزیه نشاسته، جلوگیری از کریستالیزاسیون ساکارز، کاهش ویسکوزیته و افزایش بازده استفاده می‌شود و آنزیم ها به حذف مواد نامحلول، کاهش پالپ و جلوگیری از الودگی های زیست محیطی کمک می‌کنند.

در بیسکوییت سازی از پروتئاز در تجزیه پروتئین ها جهت بهبود پهن شدگی خمیر و کاهش زمان پخت استفاده می‌شود همچنین زایلاناز و همی سلولاز با تجزیه پلی ساکارید ها باعث افزایش سرعت تشکیل خمیر و افزایش تردی و بهبود رنگ و بافت می شوند.