دلایل استفاده از نیتریت سدیم در فراورده های گوشتی

دلایل استفاده از نیتریت سدیم در فراورده های گوشتی:
نیتریت سدیم از نظر نام و کاربرد مشابه نیترات سدیم است. هر دو مواد نگهدارنده ای هستند که در گوشت های فرآوری شده مانند سالامی، سوسیس، کالباس، ژامبون، گوشت کنسرو شده هات داگ و بیکن استفاده می شوند.

نیتریت سدیم توسط چندین واکنش شیمیایی که شامل کاهش نیترات سدیم است، سنتز شده است. تحقیقات نشان داده شده است که استفاده از نیتریت سدیم با بروز سرطان در انسان در ارتباط است.

تولید صنعتی سدیم نیتریت در درجه اول با جذب اکسیدهای نیتروژن به کربنات سدیم آبی یا هیدروکسید سدیم انجام می شود. نقش این ماده در تولید این محصولات غذایی مقابله با باکتری های مضر موجود در گوشت های فراوری شده و افزایش طول عمر این محصولات غذایی است.

استفاده از این نگهدارنده غذایی باعث رنگ صورتی در این محصولات می‌شود. نیتریت سدیم تحت شرایط خاصی می تواند به سلول های بدن آسیب رسانده و عامل بروز سرطان بشود.

نیتریت سدیم سرطان:
نیترات و نیتریت سدیم به تنهایی سرطان زا نیستند و در حقیقت نیترات در محیط اسیدی بدن یا توسط باکتری های دهان، معده و روده به نیتریت تبدیل می شود و این ماده در اثر واکنش با آمین ها تولید نیتروزآمین می کند که ماده ای سرطان زاست.البته میزان سرطان زایی این نگهدارنده در گوشت های مختلف متفاوت است.

گوشت فراوری شده گوشتی است که تازه و طبیعی نباشد و در فرایند تولید دستخوش تغییراتی از جمله نمکی شدن، خشک شدن، کنسرو شدن و… قرار گرفته باشد و تحت شرایط خاص خود نگهداری می‌شود.

به طور کلی گوشت های فراوری شده حاوی هیدروکربن های چند حلقه ای، مقدار زیادی چربی، آمین های هتروسیکل، آهن و نیتریت هستند و سلامتی فرد را تحت الشعاع قرار می دهند. استفاده از این ماده باعث ایجاد رنگ صورتی در فراورده های گوشتی می شود و در صورت نبود آن مواد گوشتی سریعا قهوه ای خواهند شد.

نقش اصلی این ماده در فرایند تولید فراورده های گوشتی جلوگیری از رشد باکتری های فاسدکننده مواد غذایی همچون کلستریدیوم بوتولینوم است که باعث افزایش ماندگاری این فراورده های غذایی می‌شود.همچنین افزودن این ماده نگهدارنده باعث ایجاد طعم شور در مواد غذایی می شود.

مکانیسم دقیق مهار بوتولینوم توسط نیتریت مشخص نیست. کارایی آن به فعل و انفعالاتی شامل pH، نمک، عملیات حرارتی، دما و زمان ذخیره سازی و ترکیب ماتریس مواد غذایی بستگی دارد.تحقیقات نشان داده شده است که نیتریت با ترکیبات نیتروژن دار تعامل می کند و نیتروزامین های سرطان زا ایجاد می کند و باکتری های روده باعث ایجاد نیتروزامین در بدن می شوند.

بنا بر دلایل گفته شده فروشندگان علاقه ی زیادی به استفاده از نیتریت سدیم دارند در حالی که برای سلامت انسان بسیار مضر است. در نتیجه، در سال های اخیر، فشار مصرف کننده و نظارتی افزایش یافته است تا سطح نیتریت را در گوشت های فرآوری شده کاهش دهد. حداکثر غلظت نیتریت سدیم (NaNO2) در محصولات گوشتی به طور معمول 150 میلی گرم در کیلوگرم 1 است.